L'agar-agar, bien mieux que la gélatine!
La gélatine est utilisée comme gélifiant dans de nombreux aliments que l’on trouve dans le commerce. Pourtant, ce produit qui provient de déchets animaux est loin d’être appétissant. Heureusement, il est possible de la remplacer avec un produit végétal : l’agar-agar, une algue aux propriétés étonnantes ! Utilisation, dosage, recettes... découvrons ce gélifiant puissant et naturel.
Présentation
Nommé Kanten au Japon, l’agar-agar est issu d’algues rouges appartenant à la famille des rhodophycées. Après plusieurs lavages, les algues sont soumises à ébullition puis séchées. Elles produisent un mucilage qui prend la forme de fines lanières. Après transformation, l’agar-agar peut se présenter sous la forme de fibres, de flocons ou de poudre. La poudre est la forme la plus couramment utilisée. En Europe, l’agar-agar est légalement désigné sous l’appellation E406.
Quelles différences avec la gélatine ?
Contrairement à la gélatine qui est pâteuse, l’agar-agar permet d’obtenir une gelée ferme, transparente et sans arrière-goût. Bien au contraire, il est réputé pour sa capacité à sublimer les arômes. Son goût neutre lui permet d’être mélangé à de nombreux ingrédients aussi bien salés que sucrés.
L’agar-agar est huit fois plus puissant que la gélatine : 1 gramme d’agar-agar vaut 8 grammes de gélatine. Toutefois, leurs utilisations ne sont pas les mêmes. La gélatine permet d’obtenir des textures crémeuses, alors que l’agar-agar donnera une consistance plus ferme.
Autre différence notable: pour que l’agar-agar agisse, il doit être porté à ébullition dans un liquide, contrairement à la gélatine qui ne se cuit pas.
Enfin, l’agar-agar est une très bonne alternative végétale pour les végétariens et végétaliens, qui bannissent la gélatine de leur alimentation.
Agar-agar : mode d’emploi et utilisation
L’agar-agar commence à former un gel à partir de 35°C. Une fois gélifié, il ne fond qu’à des hautes températures, supérieures à 85°C, car contrairement à la gélatine, il peut être bouilli et refondu si nécessaire.
Pour découvrir l’agar, nous vous présentons une recette de base. Le rapport le plus fréquent est de 2 grammes d’agar-agar en poudre pour un demi-litre de préparation.
Tout d’abord, délayez l’agar agar dans un peu d’eau (ou du liquide de la préparation) puis mélangez avec le reste de la préparation. Portez l’agar-agar à ébullition pendant quelques secondes. Versez la préparation dans des ramequins et laissez refroidir afin que l’agar se solidifie. Pour une préparation plus élaborée, voir notre recette: Panna cotta végétale coco framboise.
On utilise le pouvoir gélifiant de l’agar-agar pour réaliser des desserts, crèmes, confitures, gelées et sauces. Bonne nouvelle pour les végétaliens, on peut même l’utiliser pour remplacer des oeufs !
Si vous utilisez de l’agar en flocons, notez qu’une cuillère à soupe d’agar-agar en flocons équivaut à une cuillère à café d’agar-agar en poudre.
Intérêts nutritionnels
L’intérêt principal de l’agar-agar réside dans sa richesse en calcium et en fer. Les glucides qu’il contient possèdent un index glycémique très bas. L’agar-agar étant très pauvre en calories , il en fait un aliment de choix pour les personnes souhaitant limiter leur apport calorique.
