Le sens d'épluchage des légumes a une importance !
La meilleure façon d'éplucher les légumes et les fruits n'est pas forcément celle que l'on croit! Saviez-vous par exemple qu'éplucher les légumes dans le bon sens atténue grandement leur oxydation? Découvrez les bons gestes à suivre pour éplucher tout en respectant la structure des aliments.
Les aliments sont vivants...
Avant qu'ils se retrouvent dans notre assiette, il faut se souvenir chaque végétal ont été originellement une graine. Cette graine, grâce à l'eau et au mécanisme de la photosynthèse, a commencé par germer puis s'est développée jusqu'à devenir progressivement une tige, une branche puis une fleur ou un arbre. En utilisant la terre pour puiser les substances nutritives nécessaires à sa croissance, la plante finira par atteindre sa pleine maturité et produira le cas échéant des fruits (ou des légumes) mûrs.
...jusqu'à l'intervention de l'homme
Parfois, la croissance de la plante est interrompue volontairement par l'homme: c'est notamment le cas des légumes verts et des salades. En effet, le jardinier, en récoltant ces végétaux, met fin à l'activité de la plante. La sève qui avait pour rôle d'acheminer les nutriments de la terre à la plante ne peut alors plus circuler. Dès lors s'engage un nouveau processus qui aboutira, à plus ou moins long terme, au pourrissement de la plante.
En pratique: les bons gestes à adopter en cuisine
En cuisine, il est alors important de suivre quelques règles afin d'éviter l'oxydation rapide des végétaux.
Règle numéro 1 : privilégier les légumes avec des fanes
Le processus de dégradation est enclenché une fois que le fruit ou le légume a été arraché de l'arbre ou de terre. Toutefois, il faut savoir que choisir des légumes possédant encore leurs fanes ralentit considérablement leur oxydation.
Règle numéro 2 : ne pas éplucher ses légumes à l'avance
L'air est un facteur très important dans le processus d'oxydation. Il est donc important que la chair des végétaux n'aient pas de contact prolongé avec l'air. Les exemples les plus frappants sont la pomme et l'avocat, qui noircissent très vite une fois qu'ils sont coupés.
Règle numéro 3 : il faut éplucher les légumes de la fane jusqu'à la racine (soit du haut vers le bas)
Eplucher les légumes dans ce sens permet de réduire grandement l'oxydation mais également le temps de cuisson. Cela est en partie dû au sens de la pousse des végétaux et à leur structure moléculaire. Analogiquement, on pourrait prendre l'exemple d'un menuisier qui rabote le bois dans le sens de sa fibre: dans le sens contraire, il détruirait le bois. Il en va de même pour les légumes.
Enfin, à titre anecdotique, le Docteur Catherine Kousmine préconisait également d’éplucher les légumes dans leur sens de pousse. Selon elle, une carotte devait être épluchée de la fane vers l'extrémité de la racine, ou du ciel vers la terre, respectant ainsi l’ordre de l’univers.
Article librement inspiré par Marion Kaplan
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